EL AZÚCAR

El aumento de la obesidad y la búsqueda de una alimentación más sana han encontrado en el azúcar una cabeza de turco a la que culpar de algunos males. Pero ¿debemos eliminarla de la dieta?
¿Qué tipos de azúcar existen?
Los llamados carbohidratos -o hidratos de carbono- son una de nuestras principales fuentes de energía. Se dividen en varios tipos, según su composición (uno o varios azúcares). Entre los más simples se encuentran la fructosa, la glucosa y la galactosa. Y entre los más complejos destacan la sacarosa, la lactosa o la fibra. Lo que conocemos como azúcar de mesa es la sacarosa, y proviene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

¿De verdad engorda tanto?
No está demostrado que un mayor consumo de azúcar tenga relación con la obesidad. De hecho, la gente que toma más azúcar es la que practica más deporte. Lo que de verdad engorda es llevar una alimentación que supere en calorías las necesidades de un individuo según su estilo de vida. Y casi siempre estas calorías de más provienen de un exceso en la ingesta de grasas y no del azúcar.

¿Es más calórica que las grasas?
Las grasas tienen más del doble de calorías que un carbohidrato, incluído el azúcar de mesa. En personas sanas, los carbohidratos deben suponer un 55% de nuestras calorías diarias.

¿Existe una cantidad de azúcar razonable para consumir al día?
Encontrar el límite justo de azúcar es relativo, entre los 0 gramos que proponen algunos médicos naturistas y los 100 gramos que toman muchas personas, animadas por la propaganda. De todos modos, si la dieta está bien equilibrada y no hay problemas de salud, ingerir 20 gramos de azúcar al día no entraña riesgos.

¿Es necesario consumirlo?
No. El azúcar es un producto innecesario nutricionalmente. Además, la mayoría de productos que contienen azúcar oculto no son alimentos básicos. Según la FAO y la OMS, es un producto que se debe considerar de consumo moderado.

¿Dónde se oculta el azúcar?
Es difícil descifrar cuánto azúcar comemos sin verlo ni saberlo, ya que las etiquetas eluden mencionarlo y, además, está donde menos se sospecha. Abunda el azúcar en productos de repostería, helados y chocolates, pero también en salsas de tomate, mahonesas, pan de molde, tostadas, bases de pizza, conservas vegetales, sopas de sobre, café torrefacto...

¿Cuánto podemos llegar a tomar sin abrir el azucarero?
Puede alcanzar los 100 gramos diarios o más. Sería el caso de un niño que toma cereales para el desayuno, productos de bollería, cacao en polvo, refrescos, postres lácteos y alguna golosina. Eso significa 400 calorías, un 20% de su consumo energético diario.

¿Puede el azúcar originar diabetes?
"El azúcar y la diabetes no están asociados", asegura la doctora Gómez, presidenta de la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada. Y explica que "existen dos tipos de diabetes. La del tipo I se diagnostica en la infancia o la juventud, y sus afectados necesitan aportes calóricos elevados. La diabetes tipo II aparece en personas obesas con predisposición genética y, si se les limita el azúcar, es para evitar que engorden, principalemente, y no tanto porque el azúcar en sí mismo vaya a afectar a su diabetes".

¿El azúcar provoca caries?
Sólo en determinadas circunstancias. La caries no es culpa únicamente del azúcar. Los carbohidratos son, justamente, el alimento de las bacterias que tenemos en la boca, y que producen ácidos que atacan el esmalte dental. La saliva neutraliza esos ácidos, pero si se toman demasiados carbohidratos, esta no da abasto. La solución es lavarse los dientes después de cada comida.

¿Son mejores los edulcorantes?
Si se está a dieta se puede sustituir el azúcar de mesa por edulcorantes, porque el resto de azúcares ya se están tomando a través de los alimentos. Los edulcorantes son seguros y hay algunos muy probados, como la sacarina o el aspartamo. Otros nuevos son excelentes, como la sucralosa, un derivado del azúcar.

¿El aspartamo está contraindicado en alguna enfermedad?
Sí. Los pacientes afectos de una enfermedad que se llama fenilcetonuria no pueden tomar aspartamo, pero esta enfermedad es muy rara y se presenta en la infancia.